В основе производства качественной винно-коньячной продукции – обогащение напитков компонентами древесины дуба. При выдержке марочного алкоголя в дубовых бочках происходит ряд физико-химических процессов. Это гидролиз и окисление фенольных соединений, танинов и лигнина, а также ароматобразующих веществ – лактонов, эвгенола. Качественная бочка из дуба улучшает потребительские характеристики алкоголя и ускоряет его созревание. Органолептические показатели вина, виски, коньяка в значительной мере зависят от количества циклов использования дубовой бочки и степени истощения клепки.
Как созревают вина и другие алкогольные напитки в бочках
Во время первого цикла выдержки в новой бочке происходит активная экстракция высокомолекулярных соединений из дубовой древесины в напиток. В частности, речь идет о танине, который содержится в поверхностных слоях (до 2 мм) клепки. В результате алкоголь приобретает горьковатый привкус «зеленого дуба». По окончании выдержки в новой бочке такие напитки нередко смешивают с другим, более качественным алкоголем, или переливают в старые дубовые бочки для дальнейшего созревания.
При втором и последующих циклах выдержки концентрация компонентов дуба в клепке снижается, а скорость экстракции понемногу замедляется. В течение этих циклов происходит окисление, за счет чего фенольные вещества трансформируются, а вкус вина улучшается благодаря насыщению ароматическими соединениями. Прогресс наблюдается до момента истощения древесины, после чего качество вина после выдержки в бочке заметно не улучшается. Минимум концентраций ароматических и фенольных компонентов дуба фиксируется на 7-8 цикле использования бочек.
В ходе исследования динамики истощения дуба на протяжении 7 циклов выдержки алкоголя в бочках были сделаны следующие выводы:
1. Самое интенсивное экстрагирование компонентов дуба (50...70 %) происходит при первом цикле использования новой бочки.
2. Вначале алкоголь быстро накапливает фенольные вещества, ванилин и скополетин. Обогащение эвгенолом и лактонами происходит медленнее.
3. За счет насыщенности фенольными соединениями напитки первой заливки имеют грубоватый вкус.
4. При второй, третьей и последующих заливках скорость экстракции фенольных и ароматических веществ замедляется.
5. Наименьшее количество компонентов дуба (не более 10 %) экстрагируется в напиток после пятого цикла выдержки в бочке.
6. На седьмом и дальнейших циклах использования истощение внутренней поверхности бочки достигает 90 %.
7. По результатам анализа динамики истощения древесины, максимальный срок использования дубовой бочки для хранения вин составляет 6-12 лет, для выдержки коньяка, виски – 16-18 лет.
Наиболее качественные вина и коньяки были получены при третьей и четвертой заливках в ходе исследований. Напитки характеризовались мягким вкусом и улучшенными ароматическими показателями.
В алкоголь меньше экстрагировали дубильные вещества, а содержание лигнина, душистых лактонов, эвгенола было на высоком уровне.
Обогащение алкогольных напитков продуктами переработки древесного сырья
При выдержке вин, коньячных спиртов и виски в истощенных бочках можно улучшить качество напитков с помощью продуктов переработки дуба. Например, дубовых чипсов, стиков, древесной щепы различной фракции. При производстве подобных вспомогательных ингредиентов применяют как термообработанное, так и натуральное дерево. Эффект «новой бочки» достигается при использовании смеси из одной части натурального дуба и трех частей древесины, прошедшей обжиг. Благодаря данной технологии напитки эффективно обогащаются ароматическим комплексом дуба, сроки их выдержки сокращаются, а органолептические показатели – улучшаются. У коньячных спиртов наблюдаются более высокие концентрации лактонов и эвгенола, если сравнивать с выдержкой в новой бочке.