На вкус вина влияет множество факторов. В первую очередь, это сорт винограда и методы его выращивания, климатические условия и тип почвы в регионе. Значение имеет также географическая широта дислокации виноградников, высота их расположения над уровнем моря, уклон местности, направление и скорость ветров. Это первая подгруппа факторов.

Во вторую, не менее весомую подгруппу входят факторы, касающиеся производства вина. И здесь во главе угла – дубовая бочка. Органолептические характеристики вина будут зависеть от сорта и возраста дуба, плотности зерна древесины, типа обжарки клепки, продолжительности брожения и выдержки напитка.

Итак, когда вино попадает в бочку, эти две категории переменных факторов взаимодействуют таким образом, что можно получить массу всевозможных комбинаций. Так рождается уникальный вкус и аромат вина.

Какой дуб хорош для бочек

Точно так же, как любое вино можно оценить, анализируя  характеристики винограда, – будь то Пино Нуар, Рислинг или смесь Зинфанделя и Мерло – дуб, из которого изготавливают бочки, можно классифицировать по видовой принадлежности.

Существуют две основные разновидности дуба: американский и европейский. В Америке произрастает дуб Quercus Alba. Бочки, сделанные из этой древесины, придают вину интенсивный аромат и вкус, включая кокосовые и ванильные ноты.

В Европе для производства бочек используют Quercus robur (черешчатый дуб) и Quercus petraea (скальный дуб). Оба вида дерева хороши, но они достаточно разные по своим характеристикам. Основные отличия – в содержании танинов и ароматических веществ.

В сравнении с черешчатым, скальный дуб имеет более высокую концентрацию ароматических соединений, например, дубовых лактонов, и более низкие уровни эллагитаннинов, придающих вину терпкую горечь. Q. robur обычно содержит больше танинов и он менее ароматный. Поэтому Q. petraea – более ценный вид дуба, из него делают самые престижные бочки. Один из недостатков скального дуба – высокая цена. Это связано с тем, что деревья в горах вырастают небольшие, поэтому с одного ствола можно изготовить максимум 1-2 бочки.

Однако в подобной классификации не все так однозначно: внутри видов существует множество вариаций дуба, которые могут иметь разные характеристики в зависимости от условий выращивания. Большинство европейских лесов – смешанные. В них встречается и черешчатый, и скальный дуб. Так как две разные породы одного семейства растут вместе, они скрещиваются и дают гибриды.

Тритерпеноиды – соединения, влияющие на вкус вина

В ходе недавнего исследования, которое провели ученые из Университета Бордо, в древесине дуба был обнаружен новый класс соединений, называемых тритерпеноидами. Как выяснилось, концентрация терпеноидов в дубовой клепке существенно влияет на органолептические качества вина: придает ему больше сладости или терпкости.

В процессе научных экспериментов с тритерпеноидами была установлена четкая разница, существующая между черешчатым и скальным дубом. Q. petraea содержит более высокий уровень сладких тритерпеноидов и меньшее количество горьких нот, чем Q. robur. Черешчатый дуб наоборот: больше горьких и меньше сладких соединений.

Особенности произрастания венгерского дуба

Что касается Венгрии, то здесь можно встретить оба вида дуба: и черешчатый, и скальный. Черешчатому дубу необходима плодородная почва, большое количество осадков и невысокое расположение над уровнем моря. Венгерский черешчатый дуб растет в условиях, схожих с западными лесами Франции, такими как Лимузен. В регионах Венгрии с более суровым климатом и каменистыми сухими почвами преобладает скальный дуб.

Аналогично Франции, знаменитой дубовыми лесами Тронсе, Алье, Невер и Вогезы, Венгрия также славится своими лесными хозяйствами. Самые престижные из них – это те, где произрастает больше скального дуба. Если, например, во французском Тронсе доля скального дуба – 80%, то в венгерских лесах Земплен, расположенных недалеко от Токая, Q. petraea составляет 95-100%.

В этом отношении Венгрия – страна особенная. Порядка 27% ее территории покрыто лесами. Около 430 тыс. га площади лесов – дубовые рощи. Геологические образования в отдельных регионах Венгрии крайне молоды, а климат – континентальный. В совокупности эти условия способствуют тому, что горные леса Венгрии почти на 100% состоят из скального дуба, что в природе встречается редко. В целом Q. petraea составляет 52% венгерского дуба, причем сконцентрирован он в гористой местности на северо-востоке страны. Растут скальные дубы медленно, поэтому имеют плотное зерно и высокую концентрацию ароматических соединений.

Венгерский скальный дуб

Внутренние Западные Карпаты в Венгрии – одни из самых молодых гор в Европе. Это горная цепь с крутыми склонами и тонким почвенным слоем. Лето здесь засушливое и жаркое, зима – холодная и затяжная. В целом условия суровые. Поэтому вегетативный период у растений непродолжительный, деревья растут крайне медленно. Здесь более распространен скальный дуб, который способен адаптироваться к сложным климатическим условиям.

Скальный венгерский дуб имеет большую плотность и меньший диаметр сосудов, чем французский дуб. А плотность волокон у этих двух видов дуба идентична. Благодаря этому, при выдержке в венгерских бочках вино меньше испаряется и медленнее поглощает кислород, чем во французских аналогах.

Венгерский черешчатый дуб

На юго-западе Венгрии расположены леса Мечек. Здесь плодородные почвы и теплый климат, поэтому преобладает черешчатый дуб. Он менее плотный, чем скальный дуб из лесов Земплен. Кроме того, в нем больше танинов. В бочках из дуба Мечек вино более активно насыщается кислородом и быстрее созревает, чем в бочках из дуба Земплен. Дуб Мечек дает вину больше ванильных и сладких нот, а Земплен – больше пряностей. Если же обжарить клепку из скального дуба до градации Mедиум плюс, то вино приобретет привкус кофе и темного шоколада. Некоторые производители изготавливают дубовые бочки, комбинируя 50 на 50% дуб из каждого леса.

Почему бочки из венгерского дуба популярны у виноделов

Среди клиентов, приобретающих венгерские дубовые бочки, – европейские винодельческие хозяйства из Испании, Италии, Франции. Также есть заказчики из Австралии, США, Китая, Южной Африки. Один из VIP-клиентов – тосканский бренд Antinori's Tignanello. И здесь присутствует нечто большее, чем компромисс между дорогим французским дубом и американским Q. Alba, придающим вину очевидный кокосовый аромат. За многие годы дегустаций вин, выдержанных в бочках из венгерского дуба, виноделы высоко оценили качество дубовой древесины, заготовленной в Венгрии. Поэтому спрос на венгерские дубовые бочки неизменно растет. Венгрия ежегодно продает порядка 35-45 тыс. баррелей бочарных изделий. 40% от этого количества, как правило, покупают винодельческие фирмы Калифорнии.